2018年8月21日

お家で作れる浜っ子が大好きな郷土料理「カツオの揚げ浸し」のレシピ

こんにちは！今年は特に暑いですね！

こんなにも毎日が暑いと、おでかけするのも一苦労。夏バテしてしまいそう…。

…という訳で、前回の「ほっきめし」に引き続いて、お家で愉しむ福島TRIP第二弾。今度は、この季節を乗り切るための夏のスタミナ料理！ということで、たとえば去年「いわきのカツオ」記事で紹介した、「カツオの揚げ浸し」を作ってみましょう♪

そうは言っても「カツオの揚げ浸し」はそれぞれの家庭の味がある、いわば肉じゃがや味噌汁みたいなもので、これぞ王道！という厳密なレシピというのはあまり無いのです。揚げ方一つをとっても、家庭によっては片栗粉をまぶしたり、そのまま素揚げにしたり。

なので、今回は私が自分で作るときの秘蔵？？のレシピをご紹介しますね。

カツオの揚げ浸し（林智裕風・素揚げ）

用意するもの

カツオの刺身の残り（または、加熱用カツオの切り身）
にんにく（好きなだけ）
生姜（好きなだけ）
揚げ油（できればオリーブ油。無ければ菜種油など）
ビール（嗜む程度）
日本酒（嗜む程度）
濃口醤油（めんつゆ類でも可。ちょっと味が濃いめのもの）
みりん（または味醂風調味料）
かつおだし（粉末のものでも良い）
※カツオと一緒に、お好みでナスやエリンギなどを一緒に揚げ浸しにしても美味しいです。

1.　事前準備

まずは、醤油とたっぷりのすりおろしニンニクと合わせたカツオの刺身と日本酒とをお好みで事前に食べて飲んで、料理人の気分を良くしておきます。

2.　もう少し事前準備

上機嫌のまま、鼻歌交じりに刺身の残りを持ってキッチンに立ちます。このとき、ふらついて刺身を落とさないように注意。

3.　ニンニクと生姜を用意する

ニンニクと生姜を用意します。この二つは、カツオと一緒に揚げるものと、すり下ろして漬け汁（調味液）に入れるものそれぞれに使いますので、たっぷりあれば理想ですね。ニンニクと生姜のそれぞれの皮をむいて漬け汁用にすりおろし、残りの揚げる分は適当に切ります。（3ミリくらい？にスライスすると美味しいです。）揚げるニンニクは、粒が大きすぎなければ粒のまま切らなくてもＯＫ！

4.　漬け汁を作る

漬け汁（調味液）を作ります。すり下ろしたニンニクと生姜をたっぷりと入れて（生が無い場合は、チューブのものでも可。また、カツオの刺身についてくるパックの生姜などもここで無駄なく使えます。）、そこに味醂とかつおだし、醤油を入れます。醤油とかつおだしは後から足すことも出来るので、最初は味醂以外少し控えめにしておくのがポイント。（しょっぱくなりすぎると後から困りますので）

5.　揚げ油を用意する

揚げ油を用意して、唐揚げや天ぷらを作る程度の温度に熱します。贅沢気分のときはオリーブオイルで。無い場合は菜種油に、ちょっとゴマ油も加えてあげると風味が出ます。

6.　揚げる

油が熱くなったら、皮を剥いておいたニンニクと、適当に切った生姜を投入して油自体にちょっと風味をつけながら揚げます。

ほどなく油の温度がまた上がってきたら、いよいよカツオを投入。水分が多いので、油がはじいて火傷しないように気をつけてね。

7.　小休憩

カツオが揚げられていくのを待ちながらビールをプシュっと開けて、おもむろに飲みます。

8.　漬け汁に入れる

表面が白っぽくなって火が通ったら、一度取り出して、最初に用意した漬け汁の中に入れます。

9.　冷ます

漬け汁にカツオを絡ませながら少しだけ冷まします。

10.　二度揚げする

唐揚げの要領で二度揚げをして、香ばしそうなキツネ色になるまでじっくりと揚げ直します。

11.　再び漬け汁に入れる

再び漬け汁の中へと、キツネ色に揚がったカツオとニンニク、生姜を投入します。揚げ終わった油もそのままちょっとだけ、容器の中のカツオが全体的にちょっと浸かる程度に入れます。（ツナ缶みたいなイメージですね。身のパサつきを防ぐとともに、醤油の比率が多すぎると味がしょっぱくなってしまうので、それを調整する意味もあります）。カツオがまんべんなく浸かるようにしつつ、漬け汁の味の濃さや量もここで最終調整しましょう。