2018年6月2日

1日30食限定！とことんこだわり抜いた「そば処さんぺい」の十割そばに舌鼓

こんにちは　chicoです。

今年の5月は、気温の上下を繰り返していますね。初夏のような天候が続いたかと思えば、翌日には10℃も下回るという寒暖差。こんな時は、ツルリと喉越しの良い麺を食べたくなりませんか？

筆者はラーメンの有名な白河市出身。意外と知られていませんが、ここ白河は、信州、出雲、盛岡とともに日本四大そば処のひとつに数えられています。今から200年以上前、藩主の松平定信公が、冷害に強いそばの栽培を奨励したことが始まりといわれています。

今回、筆者がお勧めするのは、白河市の隣に位置する泉崎村「そば処さんぺい」さんです。

徹底したこだわり、1日30食限定の十割そば

店内に入ると右側に4人掛けテーブルが2つ、その奥に小上がりの4人掛け席が3つ。入口左のお座敷には4人掛け席1つと、6人掛け席が2つあります。

古民家を思わせるようなレトロな造りです。

メニューは至ってシンプル。そばは2種類あって、喉越しの良い細いそばと、噛みごたえのある太いそば（田舎そば）。二段盛りは、細いそばと田舎そばを1枚ずつにすることもできます。

こちらが、天もりそばです。さんぺいさんのそばは、繋ぎを一切使わない十割そば。デンプン質の多いそば中心部の一番粉から、胚乳部と胚芽部の二番粉、より外殻に近い部分の三番粉まですべてを使用し、打ち粉にも花粉（そば粉）を使うといった徹底ぶり、まさに純度100％のそばです。

コシの強さと弾力、濃厚な味と香り、歯切れの良さに喉越し、ほんのりとした甘みなど、この1枚で幾通りもの味わいが感じられます。

まずは、つゆをつけずに口に入れ、そば本来の味と香りを楽しみます。噛むほどに香りが広がり、目を閉じると更に繊細な風味が引き立ちます。飲み込んだあと、口に残る余韻さえもが美味しい！

十分に堪能したところで、お次はそばつゆの味を楽しみます。時間をかけすぎず、旨味を引き出した昆布と厚削り節のお出汁に濃いめの甘辛だれがちょうど良いバランスです。そばだけでなく、つゆも旨いというのがにくい……。

ここにきて山葵をちょこんとのせ、音を立てて豪快にすすり上げると鼻に抜ける清涼感がたまらない！

サクサクジューシーな天ぷら、しめのそば湯までとことん美味しい

天ぷらがまた美味しいんです。この日は海老が2尾と野菜天。まいたけ、しめじにエリンギ、ピーマン、さつまいもと種類も豊富。サクサクの衣に閉じ込められたジューシーな素材は、油を吸いすぎず軽い食感。

このサクジュー天ぷらの美味しさの理由、こっそりご主人に聞いちゃいましたがこれは秘密にしておきます。料理好きな筆者も初耳の驚きの作り方でしたよ。

そして田舎そば。1cmとまではいきませんが、なかなかの太さです。細いそばとの違いは幅のみ。そば粉の挽き方も打ち方も、厚みまでもがすべて一緒。

しかしです！食べてみると、その違いに驚きます！！

太いそばを噛んで噛んで、噛んで食べることによって香りはもちろん、そば本来の力強い味が色濃く感じられます。「そばは丈夫で育てやすい」と聞いたことがあるけれど、食べ終える頃には十分あごが鍛えられ、そば同様丈夫になりそうです。

しめにいただくのは、打ち粉にも花粉を使った泉崎村産100％の純そば湯。残ったそばつゆに注がれたそれはしみじみ旨く、名残惜しさを漂わせました。

美味しさの理由は “三たて” にこだわっているから

さんぺいさんでは製粉だけでなく、前工程もすべて自ら行います。泉崎村産の玄蕎麦を、年間11～12℃の予冷庫で管理し香りや味の劣化を防ぎます。

ザルで振るいかけ、小さな茎や異物などを取り除き、

表面に付着した汚れを落として、磨きをかけます。これにより、雑味のないそばに仕上がります。

磨かれたそばの実が光り輝いています。

機械で6割くらい皮を剥き、そば特有の香りをたくさん含んだ外皮や甘皮を残した状態で製粉に入ります。

毎朝5時に起きて、11時の開店ギリギリまで仕込みを行うのもすべて「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の、美味しい三たてそばを味わってもらいたいからこそ。「利益率の悪いそばだ。」と言って笑うご主人。

そばや村のことについて語りだすと止まらないその姿は、うれしくてたまらないという風に、筆者には見えました。「泉崎村のそばを名物として広めていきたい。」とのことでご主人の夢、きっと叶います！
福島の地にまた一人、カッコイイ大人を見た瞬間でした。

まとめ

泉崎村のそばを愛してやまないご主人が以前勤めていた会社を早期退社して始めたこの店は、7月で丸11年になります。過去には福島県人会の方々と東京や横浜、名古屋に行き、無償で打ちたてそばをふるまったこともあったそうです。「名古屋万博の時、300人の前で披露して自信がついた。」と話して下さいました。

そばの味は、そば粉や打ち方によって大きく変わると言われています。1日30食と聞くと「少ない!?」と思うかも知れませんが、前工程から製粉そして麺打ちまでの作業を毎日行います。これまでの経験と毎日の積み重ね、こだわりぬいたご主人の思いが凝縮された味わい深いこの1枚。予約だけでいっぱいになり、のれんを出さないで終わってしまうこともあるそうです。ご来店の際には、事前の電話予約をお勧めします。